Le miel brut peut parfois fermenter en raison de changements de sa teneur en eau, qui ensuite activent ses bactéries naturelles.
Contrairement à d’autres produits alimentaires, ces micro-organismes sont exclusivement non pathogènes (bien que le botulisme soit un agent pathogène reconnu dans le miel, il infecte le miel en raison de pratiques d’hygiène médiocre dans la miellerie, et non des plantes ou de la ruche elles-mêmes).
La grande majorité sont des levures sauvages et des lactobacilles, tous deux ayant des applications bénéfiques pour la santé et l’alimentation.
Pour maximiser ces avantages, voici quelques recettes rapides pour des transformations délicieuses, naturelles et saines qui régaleront vos papilles.
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1. Faire une extraction fermentée d’herbes ou de fruits
Les fruits et les herbes sont excellents à utiliser dans ces macérations. Pour une utilisation en cuisine, il n’est pas nécessaire d’utiliser beaucoup de matière végétale pour obtenir une bonne saveur, mais pour des extractions plus curatives, un rapport de 1:1 plante:miel est recommandé.
Les fruits à forte teneur en eau doivent également être utilisés avec modération pour éviter d’activer une fermentation alcoolique. Le gingembre, l’ail, la menthe et les baies sont tous idéaux. Il suffit d’ajouter l’ingrédient non apicole en quantité désirée dans un bocal propre, verser du miel par-dessus, puis conserver pendant 2 semaines ou selon votre goût. Conservez au réfrigérateur pour arrêter la fermentation, et utilisez selon vos besoins (marinades, tisanes, etc.).
- 2. Réaliser un petit hydromel
Les levures dans le miel peuvent varier, mais il est très rare qu’une levure indigène dominante puisse créer une boisson alcoolisée forte. La réalisation d’un hydromel à partir d’une fermentation spontanée finira souvent autour de 2-3° d’alcool, suffisant pour rendre la fermentation conviviale sans faire tourner la tête. Pour une boisson finale plus sucrée, utilisez un rapport d’environ 1:4 miel:eau, pour des plus sèches, 1:6.
Les fermentations spontanées avec moins de miel au début fermentent généralement plus complètement et seront donc plus alcoolisées. La saveur peut être adaptée par un ajout de fruits ou de jus de fruits.
Fermenter pendant 3-4 semaines ou selon votre goût, en ouvrant le couvercle quotidiennement pour libérer l’accumulation de gaz. Conservez au réfrigérateur après avoir obtenu le goût désiré. Pour créer un petit hydromel légèrement pétillant, laissez le couvercle fermé pendant la dernière semaine de fermentation, puis placez-le au réfrigérateur. - 3. Ajouter de la complexité bactérienne à votre kéfir et kombucha
Les deux fermentations de kéfir et de kombucha peuvent bénéficier de l’ajout de miel fermenté. Ces boissons fermentées sont obtenues grâce à des complexes symbiotiques de microorganismes, généralement des levures indigènes et des bactéries acidifiantes. Les deux groupes sont présents en abondance dans le miel fermenté, et remplacer le sucre de canne ou le jus de fruits dans l’une de ces fermentations non alcoolisées peut être très bénéfique pour la diversité microbienne, enrichissant profondément la complexité de leurs saveurs.
- 4.Utiliser dans un pain au levain
Réaliser du pain naturellement fermenté à la maison peut être délicat, car il dépend de l’attraction d’une levure aérienne. Pour faciliter le levage, ajoutez du miel dans l’eau chaude utilisée dans la pâte, comme on le ferait avec une levure de boulanger. Pour éviter un goût trop sucré, n’utilisez pas un rapport élevé, pas plus de 1:10 miel:farine.