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2018-07-27

Les secrets d'une boisson perdue...

Les secrets d'une boisson perdue...

Partez à la découverte d'une boisson vraiment originale pour accompagner votre été !

1. Choisir les ingrédients

À la base, l’hydromel c’est : du miel, de l’eau et de la levure !

Le choix du miel cependant est important car c’est l’ingrédient qui aura le plus d’impact sur le goût final. La règle de base c’est que les miels foncés apportent des arômes prononcés de caramel, d’herbes amères, d’épices, etc, alors que les miels clairs apportent des notes plus subtiles à caractéristique florale. Pourquoi ne pas faire des essais en mélangeant différents miels pour chercher la combinaison la plus à votre goût ?

Pour les levures, les premières “tentatives-maison” de production d’hydromel se satisferont sans problème de la simple levure de boulanger, qui donne d’excellents résultats.

Notez bien que c’est la quantité initiale de miel qui dictera la quantité d’alcool produite par sa fermentation. Pour démarrer, commencez par peser une quantité de miel qui représente environ 15 à 20 % du volume d’hydromel que vous souhaitez produire.

2. Nettoyer votre matériel de production !

A peu près n’importe quel contenant avec un couvercle adapté peut servir de fermenteur pour l’hydromel. Le verre est souvent préférable, mais le plastique alimentaire est également acceptable. Quelle que soit son utilisation alimentaire, ce récipient doit être nettoyé. Laver au détergent et à l’eau chaude, puis laisser sécher avant de désinfecter avec un alcool neutre (éthanol ou même vodka !), ou du vinaigre stérilisé, mais dans ce cas, égoutter le plus possible avant utilisation du fermenteur.

Ces précautions doivent être prises avec tout le matériel que vous allez utiliser pour la phase de mélange !

3. Préparer le ferment

Le moût d’hydromel peut être préparé à toute température, la clé de la réussite étant de le diluer totalement dans l’eau pour obtenir une solution homogène. La façon la plus simple de procéder est de faire bouillir puis de laisser frémir votre mélange eau/miel dans une casserole jusqu’à dissolution complète. Cela va également aider à stériliser le moût.

Lancer une fermentation crue est également possible, mais dans ce cas l’eau utilisée doit être au minimum filtrée pour éliminer le chlore, dont la présence risque d’inhiber la croissance du ferment.

Lorsque votre moût est à la température adéquate de moins de 30°C, versez-le dans votre fermenteur et ajouter votre levure à raison d’environ ½ gramme par litre.

4. Affûter votre patience pour la récompense !

Placer votre fermenteur dans un endroit qui maintiendra une température entre 18 et 22°C. Si vous n’avez pas le matériel du producteur de bière amateur, du style fermenteur à sas ou un hydromètre, vous allez devoir suivre la fermentation….au goût !

Limiter votre “goûtage” à une fois toutes les deux semaines pendant un mois et demi.

Si le goût de votre hydromel devient trop sec, ajouter un peu de miel. S’il reste trop doux, essayer de rajouter de la levure.

Une fois la saveur désirée atteinte, mettez en bouteilles. Privilégiez les bouteilles avec un bouchon sécurisé de type bouteille à bouchon mécanique. Faites bien attention à laisser le maximum de lie dans le fermenteur.

Les bouteilles que vous avez remplies se garderont aussi bien que le vin, mais nécessiteront un peu de temps avant d’être dégustées.

Faites attention cependant si votre préparation est encore sucrée : elle va continuer à fermenter dans la bouteille, avec peut-être un risque d’explosion si votre préparation contenait vraiment trop de sucre. Donc : éviter de mettre une préparation trop sucrée en bouteille !

Lors de la mise en bouteille, il est possible d’ajouter des fruits, des herbes ou du jus de fruits si vous souhaitez créer des profils de saveurs variées.

Prêt ? Alors à vos fermenteurs !


 

Et maintenant voici une petite interview de notre “spécialiste-maison”, Andrew Tape, qui a la très agréable charge de produire notre hydromel, et qui vous a procuré ses conseils de fabrication ci-dessus !

 

Transcription

Bonjour Andrew ! Peux-tu nous dire quelques mots de toi et de ton parcours ?

Je suis un Canadien de Vancouver, brasseur par passion. J’ai commencé durant mes années de lycée en produisant de la bière mais également du vin. Le fait est que faire de la bière est une excellente façon de se faire de nouveaux amis ! J’habite en France depuis 2015. C’est la date où je suis venu travailler chez Ballot-Flurin sur la fermentation du miel.

Tu as en charge, parmi d’autres projets, de l’hydromiellerie. D’où te vient cet intérêt pour la boisson des Dieux ?

Je suis issu d’une famille qui produit des boissons alcoolisées. L’intérêt pour l’innovation dans ce domaine me vient de la région de Vancouver qui possède une vraie culture pour la microbrasserie, avec bon nombre d’innovateurs qui travaillent depuis longtemps sur les processus de fermentation. J’ai hérité de cet intérêt peu conventionnel et j’adore l’idée de faire progresser les connaissances de tout ce qui tourne autour de ce sujet. Plus spécifiquement, je travaille actuellement sur les différentes saveurs de l’hydromel, pour essayer d’en montrer la diversité.

Toute la mythologie existant autour de l’hydromel a-t-elle participé aux raisons de ton choix ?

C’est vrai que l’hydromel comme boisson des Dieux chez les Grecs, ainsi que ses nombreuses références dans la mythologie germanique notamment, sert souvent à vendre de l’hydromel ! Je trouve cependant que les fabricants de ce produit comptent souvent trop sur la tradition. L’hydromel en lui-même, bien que produit “ancien” dans sa conception et son mode de fabrication, a un vrai potentiel pour devenir une boisson moderne et tendance, comme la bière actuellement.

De plus, il y a là à mon avis un vrai terrain d’exploration, notamment pour la dégustation et le travail en cuisine de ce produit.

Peut-on dire que l’hydromel, au même titre que le kombucha qui est également une boisson fermentée, est un “produit-santé” ?

Après avoir été largement consommé, comme simple boisson alcoolisée, dans l’ensemble du monde antique et jusqu’à la fin du Moyen-Âge (avec des modifications de recette), on retrouve plus tard l’usage de hydromel, mais plutôt effectivement chez les apothicaires.

Le miel fermenté est par ailleurs utilisé dans la médecine ayurvédique, où il existe une méthodologie entière sur la macération / fermentation du miel et de plantes médicinales, avec production finale d’une boisson fermentée crue (non-stérilisée).

Comment procèdes-tu pour fabriquer ton hydromel ?

En pratique, selon la quantité de miel utilisée au départ et d’eau, on obtient un hydromel moelleux, demi-sec ou sec. Pour ma part je produis du sec, avec une fermentation maximale qui aide à la stabilité finale du produit. Je n’utilise en effet pas de sulfite pour la conservation, et notre hydromel n’est pas non plus stérilisé : c’est un aliment vivant !

Après divers essais, j’ai choisi, pour les arômes qu’ils produisent, du miel de châtaignier qui donne un vrai goût final de miel avec un fini “sec”, de l’acacia et de la lavande, donc 3 productions différentes d’hydromel aux saveurs riches mais spécifiques.

Rajoutes-tu des levures pour la fermentation ou laisses-tu uniquement agir les levures naturellement présentes dans le miel ?

En fait, en terme de fabrication d’hydromel, il est très difficile d’obtenir une bonne reproductibilité en laissant faire la nature ! Simplement parce que chaque miel est différent dans sa composition et qu’il contient naturellement des substances qui ont tendance à freiner la fermentation.

J’utilise donc des levures sélectionnées utilisées en vinification : la fermentation est ainsi garantie et le goût final est excellent ! Les levures que j’ai choisies ont la particularité de ne pas gêner les “bonnes bactéries”, c’est-à-dire les lactobacilles naturellement présents dans le miel.

Et quelle est ta capacité de production actuellement ?

Je reste dans la production artisanale ! Ballot-Flurin produit au maximum 500 litres d’hydromel toutes les 5 semaines, conditionnés en bouteille de 25 et 75 cl.

Tu a parlé de goût précédemment… Quel est celui de ta production, “Premier Butinage”?

Il a un arôme de miel très marqué, très parfumé, et il est sec et pétillant !  

C’est une vraie boisson conviviale, à boire avec modération cependant puisqu’elle affiche quand même un degré d’alcool semblable à celui du vin (12°).

Mais son avantage notable par rapport à la bière est d’être naturellement sans gluten.

Merci Andrew pour tes explications sur la production d’hydromel de Ballot-Flurin, et bel été de dégustation à tous  !

Vous pouvez trouver notre hydromel ici ! (lien vers la page des hydromels)

Et comme dirait Andrew : “Be stung”* !

 

* “Laissez-vous piquer” !

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